Dos queixos, as tetillas, e algún outro derivado do leite.
O himno máis popular dos banditi, puro romanticismo mártir típico da música marcial, comeza con unha estrofa que me fixo poñelo entre os meus preferidos. Por exemplo, foi unha mañán, naturalmente dun sábado, pero hai xa un bo par de anos, que entrei nunha carnicería a facerme con un chourizo. Por non ir a propósito ó supermercado, tamén merquei unhas lonchas do clásico queixo en barra, dunha famosa marca galega de cuio nome non me quero lembrar. Cando probei aquel queixo na casa, non podía crer o que estaba a pasar, así que fun ó super por máis do mesmo queixo.
Dicir “o mesmo queixo” non e de todo riguroso porque, o queixo era da mesma marca, presentado no mesmo envase e todo igual… menos o propio queixo. Xa apuntara a miña debilidade polas lambetadas, pero debo engadir que sempre fun un goloso de primeira, dende que os meus pais tiveran que tronza-la tetina do biberón porque non había ningunha medida que surtise o caudal que eu demandaba, fun de comer mouito e a toda velocidade. Con isto quero dicir que o meu non é saborear e cata-la comida así que, para me dar conta de aquela diferencia á primeira, tiña que tratarse dunha diferencia ben patente.
En días posteriores comenteille aquela estrana observación a un amigo, outrora comercial dun sector auxiliar, e contoume que de queixos non sabía nada, pero sí de iogures. Referíase a unha discusión telefónica que tivera, diante súa, un representante de outra empresa alimentaria con un negociador dunha grande superficie comercial, en termos de “a empresa prohíbeme vender iougures a ese precio porque facelos é envenenar á xente, si outros os fan é problema de eles“. A solución ó misterio ía tomando forma.
Dende aquela data, tiven ocasión de falar do asunto con persoas que teñen ou tiveron relación con algún dos dous sectores implicados (a industria láctea e cadeas de distribución) e a teoría foise confirmando: dependendo de quén vaia a vender un lote de productos (e segundo o que estea disposto a pagar), un mesmo fabricante expedirá eses productos con unha ou outra calidade, ainda que teñan a mesma marca e apariencia externa.
Noutras ocasións, apuntaremos sobre este feito en outros eidos. Tamén serán apuntadas outras trapalladas feitas co leite, que sendo un producto clave da economía e a cultura galegas, non me deixan indiferente. Pero precisamente, nesa tradición láctea topei a maneira de me resarcir de aquilo que considero, aínda hoxe, un engano.
Non lembro exactamente si foi na feira de Carral ou nunha tendiña de Ordes, onde merquei por primeira vez un queixo caseiro, pero sí lembro que, cando o probei, case caio de cú co bo que estaba. Dende entón andiven de pesado, a preguntar onde podía mercar queixos caseiros en cada vila que visito, non porque sexa difícl de atopar, que de feito hainos en moitas prazas de abastos, tendas de ultramariños tradicionais e na maioría das feiras, senón pola formidable experiencia de me perder polas aldeas, por falar coa xente e por descubrir. Descubrir vilas, xentes e queixos. Máis frescos ou máis curados, mantecosos, tetillas… Ser recibido nunha casa, á hora de comer, coa cordialidade que os galegos lle soemos dar ós que falan o noso idioma, e sair cun queixo de dous kilos, e unha calidade anunciada polos veciños kilómetros atrás, por seis euros, resulta aínda máis agradable cando sabes que os cartos son para quen levou todo o traballo, e te sintes observado pola curiosidade das vacas que deron o leite, no canto de sabe deus qué polvos poliméricos alimentarios.
En confianza, a miña favorita é unha señora que vai máis ou menos cada quince días a unha vila da Coruña (provincia de) con unha cesta de tetillas, dun kilo aproximadamente, e as vende por catro euros cada unha. Eu suelo coller dúas, unha para comer así fresca, e a outra un poquiño máis curada cando reamatamos a primeira. Como penso que case tan bo coma o queixo, resulta a busca, non apuntarei onde atopar a esa señoriña, senon o que me dice sempre ó despedirnos: ¡Suertiña!
Acabar de ler o seu artigo e ter gana dun bo queixo é todo un.
Comment by mourullo — February 8, 2006 @ 12:10 am
Unha vez, hai unha chea de anos, tiven que ir ver por motivo de traballo a un paisano da parte de Ribadavia que quería facer unha granxa de coellos. Despois de falar do tema, o home invitounos a tomar un pouco do viño da casa na súa adega. Todo natural, nada de química, e non como o da cooperativa, díxonos. Pasamos ó asunto, e servíunos unhas tazas. Como non era plan de facer unha cata e o día ía quente, fomos alá. O tal viño tiña un regusto como áspero e unha cor amarillenta algo estrana, pero entraba. Nada de química, repetíu o tipo; bon, algo de matabisulfito, claro (non dixo exactamente iso, pero é o que se desprendía do contexto
). Ó cabo dun cacho e algún grolo mais, o tipo, que non facía outra cousa que repetir o da falta de química, sóltanos que o viño lle saíra con pouco grao e que polo tanto botáralle unha pouca de caña (da casa, claro, e natural… de alí o sabor, pensei eu…). Dali a outro cachiño, como non lle alababamos a cor do caldo, díxonos todo ufano: ¿E que lle parece o color?…. ¡Azafrán!! (supoño que comprado no ultramarinos, nada de carrefour… de alí a cor, volvín pensar eu…). Total, todo natural e nada de química….
Contan as crónicas que, cando un viño ía pobre de fermentación botábaselle un xamón e a cousa ía mellor. As malas lingoas din que en realidade o que se botaba era un can….
Eu sonlle amigo do bo queixo, sr Miguez, pero dende que un amigo meu caeu cunha brucelose por culpa dunha “torta del casar” extremeña caseira ando con moito ollo co que como. A Unión Europea, hai anos, deu en prohibir a elaboración de queixos con leites non tratadas termicamente. O tal tratamento térmico, ademais de destruir en principio os patóxenos do leite, acaba tamén con toda a microflora autóctona responsable das propias caracteristicas locais. Para propiciar a elaboración cómpre entón sementar o leite con preparados procedentes de laboratorio. O resultado perde, por conseguinte, unha boa parte das características orixinais.
Os franceses, amantes eles da súa tradición, puxeron o grito no ceo contra da tal norma e conseguiron que, en determinadas condicións de elaboración, se lles seguise permitindo a produción de queixos con leites non tratadas. Foron a única excepción á norma, pero a costa de esixencias en materia de control sanitario do leite de tal nivel que fan que a pequena cantidade de queixo sen tratar que producen acade prezos autenticamente estratosféricos, e se teña convertido nun produto exclusivo para gourmets.
O que quería dicir con este longo introito era que 1) ogallá nós estiveramos en condicións produtivas de facer o mesmo, e 2) polo de agora vou seguir consumindo queixos de queixerías semiartesanais, que xa sei que non son o mesmo, pero francamente non me fío.
Desculpe o coñazo, e espero que sirva para algo.
Comment by eSedidió — February 8, 2006 @ 8:19 pm
Sr Miguez, acabo de largarlle unha parrafada de sete estralos por dúas veces, e o darlle ó Say It! debeuseme ir cara o ciberespacio. Ou sexa que arranxe o manubrio, que teño os dedos cansos.
Comment by eSedidió — February 8, 2006 @ 8:22 pm
Ocorre que, segundo unha serie de parámetros que non controlo moi ben, blogsome somete algúns comentarios á miña aprobación antes de publicalos. Ahí está, e moi benvido, por certo.
Como cidadán das rías baixas, teño bastante que apuntar sobre o viño e fareino, abofé que sí, pero noutra volta.
Cos queixos, igual que outros elaborados artesanais, ou cos ovos da casa, ten razon en que existe un certo risco na falta de seguridade alimentaria. Ignoro si o mais normal en Galicia é usar leites sin ferver ou fervelas e inocularlle-lo cuallo mercado (agradecerei calquer coñecemento que se aporte no tema, e comprométome a preguntar de agora en diante), pero coido que moitos dos queixos artesanais que se venden nas prazas de abastos ou nas feiras, están elaborados en pequenas instalacións domésticas que sí gozan de rexistro sanitario e, en casos, están incluso rudimentariamente etiquetados. Na feira do queixo que coincide coa Expofegasa de Ordes, xúntanse moitas queixeiras de este tipo, cuios queixos teño recoñecido, por exemplo, en Vigo.
Tamén atribue certa confianza a sona que poida ter unha casa ou unha vendedora no seu entorno.
O que é sagrado, para o queixo como para todo o demáis, é non comer nada que infunda sospeitas (o olfato é un aliado natural que temos un pouco abandoado).
Por último, o caso Pimpollo, o das vacas tolas ou, máis lonxan, o do aceite de colza danme (unha postura moi persoal) certa desconfianza sobre a verdadeira seguridade dos alimentos con rexistro sanitario, que se ve reforzada por cuestións como as que introducían o post.
Por último, opino que ese sector da producción semiartesanal que cita, tamén é un bo filón en canto a calidade, pero non sei en que grado retribúen ó productor do leite. (O comercio xusto local tamén estaba implícito no post)
Comment by F. Miguez — February 8, 2006 @ 11:24 pm
Non estou tan seguro de que este sexa un tema que poida resultar de interese para os seus lectores, sr Miguez, pero (en plan experimental) vamos ver que pasa tirando do fío, en todo caso sen tentar monopolizar o debate:
). E en terceiro lugar, o caso do aceite de colza foi precisamente un exemplo de venta clandestina e descontrolada (por suposto sen rexistro sanitario) dun produto. Un fraude, en definitiva.
1.- Buf… mencionou vostede á bicha cando fala do rexistro sanitario. Efectivamente penso que fai moi ben en non depositar toda a súa confianza nesa figura, que na miña opinión non é moitas veces máis que unha condición burocrática.
2.- Cando eu falo dos riscos de determinado tipo de consumos non estou a pensar na mala fe dos produtores artesanais. Penso, ó igual que vostede (e no meu caso como fillo e neto de pasteleiros)que son, como mínimo, igual de honrados no seu traballo que o responsable de calidade dunha gran empresa. Estou a falar de riscos derivados de circunstancias (da materia prima ou do proceso) que non son capaces de detectar nin moito menos corrixir.
3.- Os tres exemplos da (in)seguridade alimentaria ós que fai referencia son de diferente orixe e circunstancia: o caso dos polos precociñados foi un accidente alimentario aparecido nun produto no que (estou absolutamente seguro) os niveis de control eran elevadisimos (a cuestión dos pratos precociñados, cada vez máis presentes nas nosas vidas, é interesantisimo e daría para outro fío…). O caso da EEB, ou vacas tolas, resultou ser, na miña opinión, un caso de alerta sanitaria que veu demostrar que os sistemas de control no noso entorno son relativamente eficaces( cuestión ben distinta sería a reflexión sobre os por qués; iso daría para outro fío
4.- Por último, en canto ó da pequena idustria e o pago ó produtor. Non sei se o concepto “comercio xusto” resulta aplicable a este caso (eu persoalmente prefiro restrinxilo ó caso infinitamente máis sangrante dos países do terceiro mundo…). En calquera caso, se estamos a falar por exemplo, de rendementos queixeiros do 20% (esto é, 5 kg de leite para 1 kg de queixo), calcule vostede cal é o marxe de beneficio e/ou a valoración do propio traballo da señoriña que venda o seu queixo a 4 €/kg.
Comment by eSedidió — February 9, 2006 @ 2:08 am
Pois non lle sei si lles resultará de interese ou non, agardo que sí. De entrada, si montei un blog e expoño nel estas cuestións, é porque eu os atopo interesantes e porque facer debate é a mellor forma de lle dar certa divulgación.
Dos fíos que me vai plantexando, han de ter cabida paulatina nesta casa, confiando en contar coa súa opinión sempre, porque vexo que sabe vostede do que fala máis ca min.
Xa tiña en mente contar unhas experiencias alleas, pero próximas, no mundo das conservas. Estou vendo como literalas un pouquiño antes de as apuntar no blog.
Sobre o tema do queixo en particular, foi unha licencia que me tomei, esa do “comercio xusto”, porque así aforrei moito texto de explicación. Ignorando en qué criterio económico se basa un agricultor para cobrar 4€/kg de queixo, o que sei seguro é que eses catro euros son para él; mentres que pagando 5-6€/kg por un queixo industrial en un supermercado, non sei que parte se queda Eroski (p.ex), que parte Larsa (p.ex), que parte os bancos, que parte os intermediarios e transportistas e, finalmente, que parte chega ó campo.
Do mesmo xeito, e ahí vai o outro eixo do asunto, nun queixo industrial tampouco sei qué parte do que como saiu dunha vaca (ou cabra ou ovella) e qué parte… de sabe deus onde.
De todolos xeitos, repito para quen estea a segui-lo debate, que moitos dos queixos artesanais ou caseiros que se venden nas feiras e plazas de abastos estan feitos en pequenas queixerías homologadas, aínda que non o luzan no envoltorio, e coido que se poden consumir coa mesma tranquilidade que o peixe ou o marisco que se merquen nesa mesma plaza, é dicir, unha tanquilidade relativa. Mercarlle a un agricultor xa é unha cuestión máis persoal.
Comment by F. Miguez — February 9, 2006 @ 11:53 am
Si, ben, moi bonito todo. ¿De ónde é a paisana dos queixos?
Comment by SHS — February 12, 2006 @ 10:48 pm
Ve vostede o que eu lle dicía, sr. Miguez? Nós eiquí devanando o miolo en sesudos comentarios, en plan subir o nivel, para que despois veña ún e me chame tiquismiquis, e, o que é pior, apareza o bó do SHS inquirindo quén lle ten levado o seu queixo….
Comment by eSedidió — February 13, 2006 @ 5:24 pm
Coido que é unha cuestión de “formas de expresarse” Sr. eSedidió, non o tome voste a peito.
A paisana dos queixos, Sr. SHS, hai que buscala que, como dicía un daqueles, se hace camino al andar , non tema preguntar onde vexa vostede vacas, aínda que si vostede vive na Coruña, e non quere facer moito turismo, Cerceda, Ordes, a feira de Carral ou o feirón de Sada poden ser sitios onde atopar algo. Plantexareime una categoría “apunta nas feiras de Galicia” (próxima entrega, este domingo en Paiosaco).
Comment by F. Miguez — February 14, 2006 @ 5:20 pm
A veeeer…. para que logo non me digan, e mentres o sr sHs anda “a la recherche du fromage perdu”, probe vostede a comprar na de Frutas Rey, xusto un poquiño máis alá do bocatín, na mesma beirarrúa. Seica non serán tan bós como os da señoriña inatopable so Sr. miguez, pero para ir abrindo boca seguro que lle serven. Ah, non se preocupen, non teñen etiqueta e son estritamente artesáns (se se intoxican para mín non miren…
). E xa de paso poderá vostede comprar os mellores produtos galegos de horta do mundo mundial (Especialidade en repolos corazon de boi). ¿Ven como son un filántropo?
Comment by eSedidió — February 14, 2006 @ 6:12 pm
Xogan vostedes con ventaxa, eu ninsiquera sei onde está o Bocatín ese.
Pois hei predicar co exemplo, si as cousas van como eu conto, logo hei dar coas Frutas Rei; e sigan atentos, que ó mellor cae unha pista de onde atopar a esta ou a outra señoriña, un día que teña unha foto bonita que apuntar.
Comment by F. Miguez — February 14, 2006 @ 8:12 pm